Gỏi lá – đặc sản ẩm thực đất Kon Tum

Nếu có dịp đến Kon Tum, nhất định bạn phải thử món gỏi lá – tinh hoa của mảnh đất Tây Nguyên. Đúng như tên gọi, nguyên liệu chính của món này chỉ toàn lá và lá. Có đến khoảng 60 loại lá hiện diện trên mâm gỏi; từ những loại rau sống phổ biến như xà lách, tía tô, diếp cá, rau thơm, rau cải, rau má, rau đắng, lá lốt, lá mơ…; cho đến các loại cây thân gỗ nhỏ như lá cóc, đinh lăng, chùm ruột, ổi, xoài, mật gấu, hoàn ngọc; hoặc các loại thân gỗ lớn như cây sung, lộc vừng, ngành ngạnh… Tùy từng mùa mà số lượng loại lá cây có thể thay đổi, nhưng lúc nào quán cũng cố gắng hái những búp tươi non mơn mởn để giúp thưởng thức được vị ngon nhất của gỏi lá.

Đặc biệt, mỗi loại lá không chỉ là nguồn thực phẩm dinh dưỡng mà còn là thành phần trong những bài thuốc dân gian truyền thống. Tía tô tính ấm, giúp giải cảm, giải dị ứng; Diếp cá kháng viêm, kháng khuẩn; Rau má giải nhiệt, mát gan; Lá lốt giảm đau nhức xương khớp; Rau thơm, bạc hà hỗ trợ tiêu hóa; Rau cải tăng sức đề kháng; Lá cóc giải nhiệt, kích thích ngon miệng; Đinh lăng bồi bổ khí huyết; Lá chùm ruột nhuận tràng, giải độc; Lá sung nhuận tràng, lợi sữa; Lá lộc vừng an thai, hỗ trợ tiêu hóa; Hoàn ngọc trị loét dạ dày, tá tràng; Ngành ngạnh chữa cảm sốt và các bệnh về đường tiêu hóa. Sơ sơ công dụng như vậy để thấy rằng món gỏi lá rất tốt cho sức khỏe. Hơn nữa, những loài cây sinh trưởng trên vùng đất đỏ bazan dường như trở nên đậm đà hơn, tươi ngon hơn và quan trọng nhất là giàu dược tính hơn. Bởi vậy đây không chỉ là món ăn mà còn là vị thuốc quý, giúp đôi chân người con trai vượt hết ngọn núi này qua ngọn núi khác, giúp đôi tay người con gái thoăn thoắt trên nương rẫy từ bao đời nay.

Đi kèm với thế giới lá là những món ăn giàu chất đạm. Ít thịt heo ba chỉ thái mỏng có cả mỡ lẫn nạc. Tôm rang mặn, khô ráo mà vẫn mềm. Da heo xắt sợi mỏng, trộn với thính. Thêm một dĩa tiêu hạt, muối, ớt xiêm xanh nhỏ mà cay nồng. Như vậy là gần đủ cho món gỏi lá thi vị đất Kon Tum.

Nước chấm độc đáo

Chỉ là gần đủ, bởi điểm nhấn cuối cùng khiến mọi món ăn trở nên hoàn hảo là nước chấm. Gỏi lá không chấm với nước mắm hay nước tương thông thường mà được chế biến theo công thức riêng từ mẻ, tạo nên hương vị rất riêng biệt. Mẻ, tức là gạo nếp lên men, vốn đã có mùi thơm đặc trưng. Phi thơm hành khô rồi cho hỗn hợp gồm mẻ, tôm và thịt ba chỉ xay nhuyễn vào, thêm gia vị và sa tế, đun liu riu trên lửa nhỏ cho đến khi chín, dậy mùi ngào ngạt. Nước chấm vừa có vị ngọt của tôm thịt, vừa chua nhẹ của mẻ, vừa cay cay của sa tế, lại có màu vàng sóng sánh và sền sệt là chuẩn. Thêm chút hương nồng của mẻ là tô nước chấm đạt điểm hoàn hảo.

Cách ăn

Không chỉ cầu kỳ trong việc gom đủ các loại lá vào món gỏi mà cách ăn món này cũng khác lạ. Thông thường, nguyên liệu các món gỏi được trộn sẵn và chỉ việc thường thức. Riêng với gỏi lá lại giống món cuốn ở một phiên bản khác. Trước hết, lấy một cái lá to xếp thành hình chiếc phễu. Bên trong là những loại lá nhỏ hơn. Chắc chắn không thể nào cuốn hết vài chục cái lá khác nhau một lần, vì vậy người ta thường chọn những loại hợp khẩu vị với mình, phối trộn với nhau sao cho đủ vị, nhất là phải có vị chua và thơm để kích thích vị giác. Nhớ là mỗi loại chỉ ngắt một ít, tránh để cuốn quá to. Sau đó bỏ vào ít thịt, tôm, bì cho cân bằng dinh dưỡng. Thêm hạt tiêu, quả ớt nếu ăn cay. Múc ít nước sốt rưới lên, cuộn tròn nắm lá cho gọn rồi ăn.

Đây là cuốn đầu tiên nên tui không dám lấy nhiều lá, sợ với tài nữ công gia chánh ọp ẹp của mình thì nó sẽ tét lét luôn.

Cái phễu lá đó thấm đẫm hương vị núi rừng, thơm mùi thanh mát của thiên nhiên, hòa quyện cùng độ ngọt béo của tôm thịt và mùi đặc trưng của nước chấm. Đây thực sự là món ăn hấp dẫn mà bạn đừng nên bỏ qua khi đến vùng đất này.

• Đọc thêm: Qua miền biên viễn – Cột mốc 3 biên Việt Nam – Lào – Campuchia (Kon Tum)
• Thác Pa Sỹ – tóc mây giữa đại ngàn
• Những dòng sông chảy ngược (kỳ 1: Tây Nguyên)

Địa chỉ một số quán gỏi lá ở Kon Tum:

• Gỏi lá Út Cưng: 45 Trần Cao Vân, tp Kon Tum, tỉnh Kon Tum (cũ); nay là phường Kon Tum, tỉnh Quảng Ngãi.
• Gỏi lá Yến Vy: 43 Trần Cao Vân, 36 Trần Cao Vân, tp Kon Tum, tỉnh Kon Tum (cũ); nay là phường Kon Tum, tỉnh Quảng Ngãi.

-Việt An-