Súp lươn – đặc sản xứ Nghệ

“Trời lạnh lạnh ni đi ăn cái chi là ngon hỉ” – Nhỏ Hằng vừa chở tui trên chiếc xe máy dạo vòng quanh thành Vinh vừa hỏi. Đang chạy 7749 phương án trong đầu “Về Nghệ An thì có đặc sản ẩm thực gì ta? Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn là nổi tiếng nhất xứ rồi, thêm mực nháy Cửa Lò, giò me, mật mía, bánh mướt, kẹo cu đơ, cam xã Đoài… làm sao để chọn bây giờ?”. Nhưng tui chưa kịp định thần xong thì nhỏ nói luôn “À, súp lươn, vừa cay vừa nóng vừa ngon!”. Trời ơi, bả vừa hỏi vừa trả lời, chốt cái rụp trong phút mốt hà. Cơ mà, tui thích, bởi súp lươn là đặc sản không thể bỏ qua khi đến Nghệ An đó nhen.

Lươn, theo Đông Y gọi là “thiện ngư”, 1 trong “tứ đại hà tiên” món ngon từ sông. Lươn là loài nước ngọt lành tính, giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên không phải ai cũng ăn được nó. Có người ngán vị tanh quanh quẩn trong miệng, có người ớn cái tướng dài ngoằng trơn tuột của lươn. Nhưng phải công nhận rằng, chế biến xong thì nó vừa thơm vừa ngon; từ lươn xào sả ớt, cháo lươn, miến lươn, lươn um…món nào cũng hấp dẫn.

Chọn nguyên liệu là khâu đầu tiên để có được sự thu hút cho món ăn này. Ngon nhất là lươn đồng Yên Thành, vựa lươn lớn nhất miền Trung. Dường như khí hậu khắc nghiệt ở đây khiến lươn nhỏ con hơn nhưng thịt lại rất săn chắc. Bước quan trọng tiếp theo, thậm chí là quyết định chất lượng món ăn là phải sơ chế lươn thật kỹ. Tùy mỗi vùng mà có cách làm sạch lươn khác nhau. Người thì dùng vỏ trấu hun, tro bếp để làm sạch nhớt, người dùng chanh; có người lại cẩn thận dùng cật tre lóc thịt thay vì dùng dao để tránh mùi kim loại làm tăng độ tanh. Lươn đã sơ chế xong thì đem luộc chín rồi tách thịt. Thịt lươn sau khi lọc xương được đem xào chung với nghệ, tiêu, ớt, màu điều để tạo nên màu vàng đỏ sóng sánh quyến rũ. Thêm vào đó, nhất định không được thiếu củ nén (hành tăm) bởi cái vị thơm nức mũi đặc trưng của nó đã tạo nên linh hồn cho nhiều món ngon xứ Nghệ.

Phần nước dùng ngoài xương heo, xương bò, xương gà thì còn tận dụng xương sống của lươn, giúp nước đậm đà, béo ngọt và mang vị hoàn toàn riêng biệt. Nước lúc nào cũng sôi sùng sục bởi lươn phải ăn nóng mới ngon.

Tất cả đã xong, giờ chỉ việc múc bát súp, thêm thịt lươn và rắc thật nhiều hành ngò, rau răm là bưng ra thưởng thức được rồi.

Không thể thiếu hành ngò, rau răm xanh mướt trên bát lươn đỏ sậm, vừa tăng độ hấp dẫn về thị giác vừa kích thích vị giác thêm nhiều lần.

Miếng lươn mềm thơm đậm đà, nước súp ngọt thanh, the the vị ớt.

Nếu chưa đủ cay thì đừng ngần ngại múc thêm thìa ớt phi thơm này, để cái cay tê rần trên đầu lưỡi, vừa ăn vừa xuýt xoa mới thấy đã.

Súp lươn thường ăn với bánh mì hoặc bánh mướt. Bánh mướt giống bánh ướt ở Bình Định hoặc bánh cuốn không nhân ở miền Bắc. Nói về bánh mướt, tui cam đoan là nếu có dịp ghé lò tráng bánh mướt buổi sớm, ai cũng sẽ ngất ngây với chảo củ nén (hành tăm) phi dầu thơm nức mũi. Thoa ít dầu lên lớp bánh trắng phau, rồi chỉ cần nước mắm nhỉ là đủ ngon thấu trời rồi.

Một số gia vị ăn kèm. Vì lươn có tính mát nên các gia vị ăn chung đều phải cay nóng để quân bình âm dương. Ớt, nghệ thì trong quá trình nấu đã nêm nếm rồi; bạn nhìn thấy hũ tiêu bên phải không? Tiêu xay để luôn trong hũ lớn tự chế, chứ mấy hũ tiêu nhỏ nhỏ thông thường là không xi nhê.

Ấn tượng nữa là chén, thìa đũa đều được trần qua nước sôi cho nóng.

-Việt An-