Trứ danh chả mực Hạ Long

Chả mực vốn không xa lạ gì với người dân miền biển; nhưng nổi tiếng nhất trong bản đồ ẩm thực Việt Nam phải kể đến chả mực Hạ Long. Theo nhiều người Quảng Ninh kể lại, đặc sản này ra đời từ khoảng những năm 1946 và một trong những người đầu tiên sáng tạo chả mực ở đây là cụ Tài Lễ. Là đầu bếp trong một nhà hàng ở Hòn Gai, khi nhiều món ăn từ mực đã trở nên quá quen thuộc, cụ Tài Lễ và vợ bèn nghĩ cách giã nhuyễn mực, trộn với bột nếp và nhiều gia vị khác, làm thành những viên dẹt tròn rồi đem chiên lên. Từ đó, món chả mực đã ra đời. Hơn 60 năm sau, chả mực đã xuất hiện ngay lần đầu thống kê danh sách 50 món đặc sản nổi tiếng cả nước do Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam thực hiện năm 2012, Top 100 món ăn đặc sản theo thống kê của Tổ chức Kỷ lục Việt Nam năm 2021.

Món ăn ngon cần có sự cẩn thận khi lựa chọn nguyên liệu và quy trình chế biến. Chả mực Hạ Long được làm từ mực mai (mực nang). Mực mai dày thịt, dai, giòn nên rất hợp để làm chả. Mà chỉ lấy loại mực lớn từ 8 lạng đến 2kg/con, đánh bắt từ biển Quảng Ninh, nơi có độ mặn cao và hải sản ngon đặc biệt thì mực mới ngọt thơm đúng chuẩn. Những con mực còn tươi rói được đem đi sơ chế, cắt khúc rồi cho vào cối giã nhuyễn. Trước khi giã nên để mực ráo nước thì hỗn hợp sau giã mới có độ kết dính. Vừa giã vừa thêm các loại gia vị, đến khi mực đã thành một khối dẻo quánh, sền sệt và có độ dính vào chày là được. Bí quyết giúp chả mực Hạ Long ngon là nhờ kỹ thuật giã bằng tay. Cách thức truyền thống này mất nhiều thời gian và đòi hỏi người làm phải khỏe, nhưng lại khiến chả ngon hơn. Phải giã đều tay, liên tục đến khi các thớ thịt của mực nhuyễn ra và quyện vào nhau. Có người không dùng phụ gia mà thêm vào ít bột nếp cái hoa vàng giúp các nguyên liệu dẻo, kết dính hơn, không bị bở. Có người cho tôm bóc nõn và thịt ba chỉ hoặc mỡ khổ để chả không bị khô và thêm phần béo, mềm. Quan trọng nhất là giã xong phải trộn thêm râu hoặc thân mực đã thái hạt lựu. Đây cũng là điểm khác biệt của chả mực so với chả tôm, chả cá. Nếu hai loại chả còn lại khá mịn màng thì bề mặt chả mực lại gồ ghề do những hạt lựu này.

Giã xong, nặn thành miếng cỡ lòng bàn tay rồi cho vào chảo ngập dầu chiên lên. Miếng chả bắt đầu căng phồng lên như quả bóng, chuyển màu vàng ruộm vô cùng bắt mắt và bay mùi thơm nức mũi. Lúc này khó ai mà có thể cưỡng lại độ hấp dẫn của chả mực Hạ Long. Cắn miếng chả thơm ngậy, dai dai, ngọt lịm vị hải sản đặc trưng, thêm cái độ giòn giòn sật sật của râu mực cắt nhỏ khiến người ta tưởng như vừa đang ăn chả, vừa đang ăn mực tươi. Cái sự thú vị đó làm cho ai đã thưởng thức qua chả mực Hạ Long đều không thể quên được.

Xôi chả mực

Chả mực Hạ Long chỉ cần chấm tương ớt là đã cực kỳ quyến rũ rồi. Nhưng người dân vùng mỏ còn sáng tạo thêm cách ăn chả mực với xôi trắng và bánh cuốn. Cách kết hợp này nổi tiếng đến nỗi xôi trắng chả mực Hạ Long là một trong 2 món ăn của Quảng Ninh được vinh danh Top 100 món ăn đặc sản của Việt Nam năm 2022.

Trời lành lạnh, mở nắp vung ra, mùi xôi thơm lừng bay lên. Phẩy phẩy cho tan bớt làn khói nghi ngút, phía sau lộ ra những hạt nếp căng bóng, dẻo mềm, thoảng nhẹ mùi nước cốt dừa rất nhẹ. Véo một miếng xôi, cắn một miếng chả mực đậm đà thật sự là “rất đã”. Ai ăn cay đã có tương ớt, ai ăn mặn có chén nước mắm nguyên chất rắc thêm tiêu thơm. Không cần chan thêm dầu mỡ hay nước chấm, xôi chả mực Hạ Long hấp dẫn thực khách ở sự vừa vặn, đậm đà hương biển, dù có đồ chiên nhưng không hề bị ngấy.

Bánh cuốn chả mực

Bánh cuốn là món ăn đã quá quen thuộc ở nhiều vùng miền trên cả nước. Lát bánh cuốn mỏng tang, trắng mịn, ẩn hiện bên trong là thịt băm và mộc nhĩ xào đậm đà. Người ta vẫn thường dùng bánh cuốn với chả lụa, chả quế, rau sống và chấm nước mắm. Còn ở Quảng Ninh, người ta lại khéo léo lồng ghép đặc trưng xứ biển vào món bánh cuốn bằng cách ăn kèm với chả mực. Vẫn là vị bánh cuốn truyền thống nhưng khi kết hợp với miếng chả mực đậm đà thì lại tạo nên một nét rất riêng, dần dà trở thành đặc sản của vùng đất mỏ này. Có quán còn thêm chút tôm nõn vào nhân, càng làm món ăn thêm nồng nàn hương biển.

Nhớ nhé bạn, nếu có dịp đến thành phố biển xinh đẹp này đừng quên thưởng thức món chả mực chính gốc cùng xôi và bánh cuốn chả mực – những món ăn đặc sắc đã làm nên thương hiệu ẩm thực Hạ Long.

P/s: Tui toàn mua hoặc được cho chả mực chứ chưa ra quán ăn nên không có danh sách quán để giới thiệu cho bạn. Hẹn bạn lần sau nhen 😊 😊 😊.

-Việt An-