Ngoh Hiang – hương vị truyền thống xứ Singapore

Xét về nhân khẩu học, ở Singapore, người Hoa chiếm hơn 70% dân số; còn ở Malaysia con số này là gần 25%. Chính vì vậy, ẩm thực 2 quốc gia này gặp nhau ở nét chung là có nhiều món ăn xuất xứ từ Trung Quốc. Ngoh Hiang chính là một trong số đó.

Từ xa xưa, Ngoh Hiang (tiếng Sing), hay Lobak, Loh Bak (tiếng Mã Lai) đã theo chân những người Phúc Kiến (Hokkien) và Triều Châu (Teochew) di cư đến vùng đất này. Ngoh Hiang là thịt cuộn ngũ vị bọc trong váng đậu, khá giống chả ram ở Việt Nam. Đây là một món ăn thường xuất hiện trong các mâm cỗ, cúng ông bà, lễ tết; dần dà ngày càng trở nên phổ biến hơn trong các bữa tiệc.

• Góc nhỏ: Viết thêm tên tiếng Anh (Five-spice meat roll) và tiếng Trung (五香肉卷 Wǔxiāng ròu juàn) để bà con cần thì tìm cho tiện.

Điểm thu hút của Ngoh Hiang

Từ lần đầu tiên thưởng thức, tui đã mê món này. Hỏi bạn hướng dẫn viên, bạn í bảo quen gọi là chả ram chứ cũng không biết tên chính xác. Hên là tui được ăn món này đến 3 lần trong chuyến du lịch 5 ngày ngắn ngủi, và quan trọng nhất là đã kịp mò ra tên em nó.

Tui ấn tượng với 2 điểm trong món này là đậu phụ và ngũ vị hương. Thứ nhất là lớp vỏ từ váng đậu. Đậu phụ gắn liền với ẩm thực Trung Hoa, từ bình dân như đậu phụ Tứ Xuyên cho đến tinh hoa nghề bếp là đậu phụ hoa cẩm tú cầu, hay món đậu phụ thối đặc biệt. Vì vậy, váng đậu chính là dấu ấn gợi nhắc hương vị Trung Hoa trong Ngoh Hiang. Váng đậu gói bánh sẽ đỡ bị rách hơn bánh tráng, lại mỏng nên giữ được độ giòn, nếu chiên xong có để lâu cũng ít bị dai.

Thứ hai là ngũ vị hương. Ngũ vị hương vốn rất thơm, ướp vào càng làm thức ăn thêm đậm đà. Mùi ngũ vị hương quyện trong thịt, khi chiên trong chảo ngập dầu càng dậy mùi hơn.

Tổng hòa lại, miếng Ngoh Hiang có vỏ giòn rụm, thịt bên trong thơm, rất ngọt mà không nồng mùi ngũ vị hương. Đây là ngọt do thịt và các nguyên liệu khác chứ không phải ngọt đường. Thường thì món đã được nêm gia vị vừa ăn, nếu không thì chấm thêm chút sốt chua ngọt càng ngon. Với người theo “đạo chả ram” như tui thì đây là món tui ưng ý nhất trong chuyến đi Sing – Mã Lai vừa rồi.

Cách làm Ngoh Hiang

Ngoh Hiang được làm tương tự chả ram. Cách làm này tui tham khảo trên mạng và đã kiểm nghiệm lúc ăn.

Lớp vỏ: Tàu hũ ky (váng đậu). Đây là loại váng đậu trong suốt, hơi dai như kiểu bánh tráng cuốn ram. Có thể thay bằng tấm váng đậu, ngâm qua cho mềm rồi để ráo. Nếu không thì dùng bánh tráng cũng được, mà loại bánh đậu xanh sẽ ngon hơn.

Que Ngoh Hiang này tui mua ở chợ đêm Jalan Alor (Mã Lai). Ở đây họ gọi là Lobak.

Đọc thêm: Lạc vào phố ẩm thực Jalan Alor ở Kuala Lumpur (Malaysia)

Lớp nhân: khá đa dạng.

• Nguyên liệu chính là thịt heo xay.
• Các nguyên liệu phụ là tôm và củ năng (kiểu Triều Châu); hành tây và củ sắn (kiểu Phúc Kiến); cà rốt. Tôm băm nhỏ, còn các loại khác thì cắt hạt lựu hoặc bào mỏng rồi băm nhỏ. Nếu cẩn thận thì nên vắt củ sắn và củ năng cho ráo nước để khi cuốn ram khỏi bị nứt vỏ bánh. Có thể dùng ít bột bắp trộn vào để hút nước. Có thể thêm trứng gà cho ngon.
• Gia vị: Quan trọng nhất và tạo nên nét đặc trưng của Ngoh Hiang là ngũ vị hương. Ngoài ra còn có muối, bột nêm, tiêu, hành khô, hành lá.

Nước chấm: Dùng 1 trong 2 loại:

• Sốt hắc xì dầu: khuấy đều hỗn hợp hắc xì dầu, ngũ vị hương, đường muối vừa ăn, nước và ít bột năng. Đun sôi ở lửa nhỏ tới khi hơi lăn tăn thì cho lòng trắng trứng vào quậy sơ để tạo màng. Trứng chín thì tắt bếp, cho ra chén.
• Sốt chua ngọt: khuấy đều hỗn hợp tương ớt, đường muối vừa ăn, nước cốt chanh (hoặc giấm), tỏi, nước. Có thể thêm chút mè rang cho thơm.

Chế biến: Cuốn Ngoh Hiang như cuốn chả ram. Thường thì sau khi cuốn sẽ được đem hấp qua (khoảng 10-15 phút hoặc hấp chín luôn cũng được) rồi mới chiên. Nếu không có thể chiên luôn cũng được.

Ngoh Hiang nằm lẫn giữa các miếng chả cá hấp.

-Việt An-