Trong thế giới sữa hạt – vì sao cần ngâm hạt?

Thật ra tui mới bị món sữa hạt quyến rũ từ năm ngoái, khi bắt đầu mùa dịch nên rảnh rỗi bày trò. Tui cũng không ngờ đến tận bây giờ mới biết có một món thức uống mộc mạc mà hấp dẫn đến vậy. Tui muốn lan tỏa cái sự thèm thuồng này đến mọi người nên sẽ giới thiệu một vài kinh nghiệm chắt lọc được trong quá trình làm quen với sữa hạt, học hỏi từ bạn bè (đặc biệt là người bạn trên facebook – chị Hoa) và tự ngâm cứu. Hy vọng nhận được nhiều đóng góp của anh chị em bà con nhen.

Bài mở hàng là vì sao trước khi nấu các loại đậu hạt, chúng ta nên ngâm và vo hạt thật kỹ trước khi chế biến?

1. Làm giảm bớt chất kháng dưỡng

Tất cả các loại hạt cây, quả hạch, đậu và ngũ cốc trong lớp bên ngoài hoặc cám đều chứa một hàm lượng lớn “chất kháng dưỡng”, chúng còn được gọi với tên chất “phản dinh dưỡng”. Nghe tên thấy hầm hố quá nhỉ? Nói nôm na, “chất kháng dưỡng” làm giảm khả năng hấp thụ các chất khoáng cần thiết cho cơ thể như sắt, canxi, magie, kẽm. Vì vậy, nếu không loại bỏ các “chất kháng dưỡng” thì khi sử dụng đậu, hạt, quả, ngũ cốc,…gây ra thiếu hụt khoáng chất nghiêm trọng và loãng xương.

Thế nhưng đừng vì vậy mà loại bỏ đậu hạt trong bữa ăn của mình, các “chất kháng dưỡng” cũng có nhiều mặt có lợi như một chất chống oxy hoá, giúp bảo vệ chống lại 1 số loại ung thư, cholesterol máu cao, ngừa sỏi thận. Bất cứ loại thực phẩm nào cũng có lợi khi sử dụng vừa đủ nhưng sẽ gây hại khi thiếu hụt hoặc quá liều. Cho nên cần chú ý loại bỏ “chất kháng dưỡng” trước khi đưa thực phẩm vào chế biến là được. Hầu hết các chất kháng dưỡng đều nằm ở vỏ hoặc gần vỏ. Chúng lại dễ tan trong nước, vì vậy ngâm hạt là cách dễ nhất để:

• Làm giảm được chất kháng dưỡng có trong hạt. Thời gian ngâm hạt bao lâu còn phụ thuộc vào hàm lượng chất kháng dưỡng có trong từng loại hạt.
• Thúc đẩy phân hủy acid phytic, đây là loại acid gây khó tiêu. Do vậy ngâm hạt sẽ giúp giảm thiểu hàm lượng phytic acid chất ức chế enzyme giúp dễ tiêu, làm tăng giá trị dinh dưỡng của hạt và dễ hấp thụ hơn.
• Một số loại hạt sau khi ngâm sẽ nẩy mầm, lúc này hàm lượng dưỡng chất sẽ được giải phóng một cách tối đa, đặc biệt là protein.

2. Làm mềm hạt

Hạt sau khi ngâm sẽ mềm hơn, khiến quá trình chế biến dễ dàng hơn. Có một số loại hạt như hạnh nhân có cấu trúc rất cứng, khiến dạ dày khó phân hủy trong quá trình tiêu hóa. Nếu dạ dày nhạy cảm, việc ngâm hạt giúp tiêu hóa chúng rất đơn giản. Với gạo lứt, ngâm giúp cơm ăn mềm hơn, nấu nhanh nhín và chín nhừ, giúp sữa mịn hơn, bùi béo hơn… hay với các hạt thuộc họ đậu cũng vậy. Như vậy, ngâm hạt vừa làm mềm hạt, vừa giúp cải thiện hương vị món ăn, làm món ăn ngon hơn nên việc ngâm hạt là rất cần thiết.

Ngoài ra, ngâm hạt còn giúp loại bỏ tạp chất góp phần giúp sữa bảo quản được lâu hơn. Lưỡi dao máy xay của bạn cũng sẽ đỡ vất vả hơn khi xay các loại hạt này.

3. Hạt nào không cần ngâm: Những hạt không cần ngâm là:

• Một số hạt tươi mới thu hoạch, non còn mềm nhân như hạt sen tươi, ngô tươi, óc chó tươi… thì chất ức chế dinh dưỡng không nhiều.
• Những hạt đã qua chế biến, hạt rang hoặc có thể ăn liền thì hàm lượng các chất ko cần thiết đã được loại bỏ trong quá trình chế biến nên cũng không cần ngâm.
• Một số hạt đã xay xát vỏ cám, tách vỡ nên ngâm để khi nấu được mềm hơn, thời gian cũng ít hơn ngâm hạt nguyên từ 1-2 tiếng.
• Một số hạt chứa nhiều chất béo như macca, hạt dẻ Brazil, hạt thông thì không cần ngâm, thậm chí không nên ngâm vì lượng chất béo trong hạt cao. Nếu ngâm sẽ ảnh hưởng không tốt đến hạt cũng như chất lượng của sữa sẽ bị giảm xuống.

-LVA-