Về làng bánh tráng dừa xứ Nẫu ngày tết

Nói về xứ dừa, người ta dễ nghĩ ngay đến miệt vườn Bến Tre. Nhưng nếu ghé tới miền Trung, xuôi xuống chân đèo Bình Đê nối giữa hai tỉnh Bình Định và Quảng Ngãi, bạn cũng có thể bắt gặp những trảng dừa trải dài ngút tầm mắt. Ấy là đất Tam Quan, một phường ven biển thuộc thị xã Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định, cách thành phố Quy Nhơn khoảng 100km. Nói đến vùng đất này, người dân xứ Nẫu đều thuộc nằm lòng câu ca dao:

Công đâu công uổng công thừa
Công đâu gánh nước tưới dừa Tam Quan
Công đâu công uổng công hoang
Công đâu gánh nước Tam Quan tưới dừa

Không được ưu ái bồi đắp phù sa màu mỡ như Bến Tre, nhưng hình như cái khí hậu khắc nghiệt với những cơn gió Lào khô cháy ở dải đất miền Trung, cộng thêm hương biển mặn mòi nơi đây đã khiến vị dừa Tam Quan càng trở nên đậm đà ngọt mát. Có lẽ vì thế mà người ta phải tìm cách lưu giữ vị ngon đó trong những món bánh truyền thống đất Bình Định: bánh ít dừa, bánh đậu đen nhân dừa, bánh trụng… và đặc sản nổi bật nhất là bánh tráng nước dừa.

Về Tam Quan những ngày này, không khí tết đã tỏa hơi ấm nóng khắp các lò bánh tráng nước dừa. Nhà nào cũng tất bật chuẩn bị các đơn hàng tết. Trời vừa nắng lên, những phên bánh tráng được đem ra dựng khắp các khoảnh sân nhà và ven đường. Để có được những mẻ bánh sớm này, nhiều nhà đã bắt đầu làm từ tờ mờ sáng.

Mới 3 giờ sáng, giữa cái lạnh se của tháng chạp, vợ chồng cô Quyên (phường Tam Quan Nam) lục đục dậy chuẩn bị. Khâu đầu tiên là hỗn hợp bột. Bánh tráng nước dừa đòi hỏi nhiều công đoạn chuẩn bị hơn cách làm bánh tráng thông thường. Một trong các nguyên liệu chính là bột mì, vì bột mì sẽ tạo ra độ kết dính nhiều hơn so với bột gạo. Củ mì (củ sắn theo cách gọi của miền Bắc) được lột vỏ rồi xay nhuyễn. Đem hỗn hợp nước củ mì ấy lắng lại rồi gạn phần nước trong bên trên đi, chỉ lấy phần bột bên dưới. Tiếp tục ngâm bột với nước rồi làm lại quy trình trên nhiều lần cho bột hết cặn và chua. Nhờ vậy, bánh tráng thành phẩm sẽ ngon, dẻo mà không có vị chua nên có thể bảo quản được lâu. Phần bột lắng cuối cùng đem pha với nước sạch theo một tỷ lệ vừa phải để làm bột tráng bánh. Nếu chỉ làm bánh tráng mì thông thường thì khâu chuẩn bị đến đây là xong, hoặc có thể thêm ít mè đen hay mè trắng cho ngon hơn.

Khâu quan trọng tiếp theo là dừa. Chọn quả dừa không quá già mà cũng không quá non, lấy cơm dừa nạo và nước cốt dừa cho vào hỗn hợp bột mì. Chính nước cốt dừa sánh đặc sẽ tạo nên mùi vị, hương thơm đặc trưng cùng màu trắng đục của bánh. Trộn thêm hành tím Lý Sơn xắt lát mỏng, ít ớt, tiêu sọ đập dập cho dậy mùi, mè trắng cộng với gia vị vừa đủ. Bánh ngày nào xay bột ngày đó nên mẻ bánh nào cũng luôn tươi mới.

Trong lúc chờ chú chuẩn bị bột, cô Quyên tranh thủ nhóm bếp lò. Lò tráng bánh thường là lò đôi, đặt nồi nước lớn vào rồi căng tấm vải phủ kín miệng nồi để làm khuôn. Trấu, bã mía phơi khô liên tục được đưa vào một khe rộng ở cạnh bên của bếp, phải giữ nước luôn sôi để kịp tráng bánh. Bột đã sẵn, bếp lửa đã hừng, cô Quyên nhanh nhẹn dùng gáo dừa múc bột đổ lên khuôn vải rồi xoay tròn liên tục để bánh dàn đều thành hình tròn, không có chỗ dày chỗ mỏng. Công đoạn này phải làm thật nhanh và khéo, nếu không bột sẽ dồn cục hoặc chín trước khi kịp tráng mỏng ra. Đậy nắp lại chừng 2 phút thì bánh chín. Lấy hai que tre dài luồn vào phía dưới, nhấc bánh ra và đặt lên phên tre, đến khi phên đầy thì mang đi phơi. Nếu nắng to và ráo thì khoảng một buổi bánh sẽ khô và ngon, nắng hanh thì mất 2 3 ngày, còn hôm nào gặp mưa thì coi như xôi hỏng bỏng không. Bánh ráo thì gỡ bánh ra rồi xếp lại thành ràng 10 bánh.

Nghề làm bánh tráng dừa hoàn toàn thủ công, không quá phức tạp nhưng đòi hỏi người làm bánh phải nhanh nhẹn và khéo léo. Quệt vội giọt mồ hôi, cô Quyên cười giòn tan: “Ngó vậy chớ không dễ làm đâu. Vì thế cô học tráng bánh từ hồi còn con gái, đến giờ đã có cháu nội mà vẫn ngồi bếp chính, đâu có ai thay thế được. Còn ổng (chồng cô Quyên) và vợ chồng con trai thì phụ các công việc còn lại mà thôi”. Vừa nói, tay cô vừa thoăn thoắt đảo liên tục qua 2 khuôn bánh.

Không như các loại bánh tráng khác, bánh tráng dừa Tam Quan to hơn và dày hơn. Do vậy, chỉ có thể nướng lên mới ăn được. Bánh tráng dừa nướng trên than hoa, phồng rộp, các lát hành và mè trong bánh hơi se lại, thơm phức. Cắn một miếng giòn tan, thấy đậm đà mùi dừa beo béo, vị mặn nhè nhẹ, tiêu cay cay, cứ thế mà rôm rả hết câu chuyện.

Không phải cao lương mỹ vị nhưng bánh tráng dừa không thể thiếu trong danh sách đặc sản xứ Nẫu, bởi đó là kết tinh những hương vị quen thuộc của quê hương, để ai đi xa cũng nhớ về.

-LVA-