Tết Đoan Ngọ về, rủ nhau ăn bánh tro

Từ giữa tháng 4 âm lịch, nhiều nơi trên cả nước đã chộn rộn với các đơn hàng làm bánh tro cho dịp Tết Đoan Ngọ vào mùng 5/5. Ngày xưa, đây là dịp lúa vụ Chiêm vừa thu hoạch xong, các nguyên liệu làm bánh như nếp, tro rơm, lá dong… đang có sẵn. Vì vậy người dân tranh thủ làm món bánh thanh nhẹ từ gạo nếp mới để tạ ơn đất trời, tổ tiên, ăn mừng vụ mùa, cầu mong cuộc sống no đủ, mùa màng bội thu, sâu bệnh chóng qua. Hơn nữa, bánh tro cũng dễ ăn, vị mát nên rất phù hợp với tiết trời oi bức đầu hạ.

Công phu khâu tìm tro cho bánh

Bánh tro còn gọi là bánh gio, bánh ú tro, bánh nẳng. Cái tên này bắt nguồn từ việc dùng nước tro (nước nẳng) để ngâm gạo nếp. Đây là cách người ta tạo màu cho bánh. Không phải tro nào cũng dùng để ngâm nếp. Muốn bánh thơm thì chỉ lấy tro của một số loại thảo mộc, dược liệu và còn tùy vào những loại cây đặc trưng của từng vùng miền. Ở làng bánh tro Đắc Sở (huyện hoài Đức, Hà Nội) người dân thường dùng tro của vỏ bưởi khô, hạt dền gai, rơm nếp, cỏ quả thầu dầu, cây vừng. Sang đến huyện Lập Thạch (Vĩnh Phúc), không ai là không biết câu hát “Bánh nẳng chợ Tràng, gạo rang Tiên Lữ”. Nơi đây bánh nẳng được làm từ nước tro của các loại cây ưa nắng như cành xoan, cành bưởi, lá si, tầm gửi, trã vừng, lá dáng. Đất Thanh Sơn (Phú Thọ) thì có bánh nẳng của cộng đồng người Mường dùng tro cây mận, đu đủ rừng, lá trầu không, lá mua. Bánh tro Yên Lãng (huyện Thọ Xuân, Thanh Hóa) chuộng tro của rơm nếp, bẹ cau nếp, măng tre, quả vừng. Bánh tro Quảng Nam, Bình Định, Phú Yên hay dùng tro từ cây mè, cây thạp nhạp, thân tầm gửi trên các loại cây lành tính như cây dâu, cây bưởi.

Tro từ Cây bưởi cũng dùng cho món bánh này.

Đánh nước vôi

Tro đốt xong thì để nguội, rây cho mịn rồi đem hòa với nước vôi. Công đoạn này còn được gọi là “đánh nước vôi”. Phải làm thật kỹ thì nước vôi mới trong và ánh vàng, tạo nên sắc màu đặc trưng của bánh tro. Mỗi nhà lại có bí quyết pha tỷ lệ nước vôi riêng để tạo nên độ mặn nhạt và màu sắc khác nhau của bánh, thậm chí còn phải thường xuyên nếm thử để chính xác. Phần nước tro sau khi đánh vôi được gạn lấy phần nước trong để ngâm nếp. Có nhà còn thử xem nước đã đạt chuẩn hay chưa bằng cách dùng lá trầu không nhúng vào khoảng 20 giây, vớt ra, nếu nhai mà thấy nước bọt đỏ như nước trầu là được. Khâu này cũng mất cả vài tuần nếu nhà nào làm bánh số lượng lớn.

Nước vôi chuẩn sẽ tạo thành màu sắc bóng bẩy này của bánh tro.

Ngâm nếp cho tới

Bánh tro phải đạt chuẩn dẻo, ngon, không bị chai sượng. Vì vậy, người ta phải chọn loại nếp ngon như nếp cái hoa vàng hoặc nếp nhung để gói bánh. Nếp đãi sạch rồi ngâm nước tro, thường là qua đêm thì nếp mới đủ ngấm. Hoặc có thể bóp nhẹ vài hạt nếp, nếu thấy bể vụn ra dễ dàng nghĩa là nếp đã “bục”, có thể gói được. Người ta cũng không ngâm quá lâu vì sẽ khiến mùi tro ám nồng vào nếp gây mất ngon. Sau đó, vớt gạo ra xả nước thật sạch, để ráo và đem đi gói bánh.

Nếp sau khi ngâm nước tro sẽ có màu vàng nhẹ.

Những bàn tay gói bánh khéo léo

Bánh tro được gói bằng lá tre, lá dong, lá chuối, lá dừa, lá cau hoặc lá chít. Cây chít còn gọi là cây đót, thân gần giống như cây lau, cây sậy. So với các loại khác, lá chít ít phổ biến hơn và chỉ có bánh nẳng chợ Tràng, Lập Thạch dùng loại này. Người ta thường phơi hoặc chần qua nước sôi cho lá hơi héo để lá dẻo, dai, không bị màu xanh của lá loang vào bánh. Lạt buộc bánh tro thường là bẹ thân cây chuối khô tước sợi nên rất mềm.

Với bánh ú tro, khi gói, lá được xếp lại như cái phễu, cho nếp vào, gấp lá thật kín thành hình bánh ú rồi dùng lạt buộc lại. Các dây lạt được treo sẵn thành chùm trên thanh ngang, xong bánh nào thì buộc trực tiếp bánh nấy mà không cần rút dây ra. Vì vậy, chỉ một lát sau, dưới bàn tay thoăn thoắt của những người thợ lành nghề, cả chùm bánh ú be bé xinh xinh đã lủng lẳng dưới giàn. Một số nơi còn gói bánh tro theo dạng hình ống như thân tre nhỏ, hoặc hình vuông, hình trụ…

Nấu bánh tro

Xếp bánh vào nồi, đổ nước ngập rồi nấu như nấu bánh chưng, nhưng thời gian nhanh hơn, khoảng 4-5 tiếng tùy kích thước bánh. Bánh chín được vớt ra, treo lên cao cho thoáng gió, ráo nước. Nhà nào cầu kỳ thì còn nhúng vào chậu nước lạnh cho bánh mau nguội rồi mới treo lên.

Thưởng thức thôi nào

Gỡ bỏ lớp lá bên ngoài, bên trong mở ra một khối bánh vàng sậm óng ánh, trong trẻo, núng nính như miếng thạch rau câu. Tui cũng không hiểu nước tro có sức mạnh thần kỳ gì mà đã nhuộm miếng bánh thành một màu bắt mắt như vậy. Bánh tro vị nhạt nên thường ăn kèm với đường kính, mật ong, hoặc mật mía với chút gừng băm nhỏ. Cầm miếng bánh mềm mại, hơi dinh dính, chấm vào ít đường ngọt ngào, cắn một miếng, bạn sẽ thấy lan tỏa một vị thanh thanh mát lành, dìu dịu, và quan trọng là ngon. Đâu đó trong hương bánh còn có mùi của sự no đủ, của vụ mùa bội thu.

Bánh tro cây có thể cắt khúc như vầy. Nhưng với tính lười thì tui toàn lột một đầu, chấm miếng đường rồi cắn rột roạt cho đỡ mất công.

Đọc thêm: Khám phá những phong tục lạ trong Tết Đoan Ngọ ở Bình Định

Bây giờ bánh tro không chỉ có trong mùng 5/5, nhưng người ta vẫn chỉ háo hức chờ mua bánh vào dịp này. Bởi nét quyến rũ một cách tự nhiên, dân dã của bánh tro đã trở thành nỗi nhớ của nhiều người mỗi dịp Tết Đoan Ngọ về.

Khuyến mãi quả ảnh hậu trường chụp hình bánh tro của tui để biết trong blog các bài là tui viết, các ảnh là tui chụp. Cái nào không phải của tui thì sẽ ghi nguồn ảnh rõ ràng.

-Việt An-