Khám phá sức hút của món ngan cháy tỏi ở Hà Nội

Gần 20 năm trước ra Hà Nội học, tui lần đầu biết đến món ngan. Giống vịt, nhưng hơn hẳn vịt ở miếng thịt dày cui, cắn cái ngập răng, đã ơi là đã. Nhưng lúc đó chỉ là bún ngan, miến ngan mà thôi. Mãi đến khoảng 5 năm trở lại đây, tui mới được thưởng thức thêm một món ngan độc đáo của xứ Hà thành – đó là ngan cháy tỏi.

Một mình tui đã tương hết mâm này đấy ạ.

Địa chỉ:

• Quán Thủy, 49 – 51 Hàng Lược.
• Ngã ba Hàng Nón – Hàng Thiếc: có nguyên một con phố chuyên bán ngan ở đây: quán Dũng Huyền, Gốc Cũ… đều ngon.
• 16 Hàng Cân.

Hai chàng trai ở góc trái bức ảnh trông quen quen he.

Giá cả:

Trung bình khoảng 100k-200k/người.

Tui cực kỳ ấn tượng với cậu bé phục vụ này. Miệng tư vấn, tay ghi lại món khách gọi, thoăn thoắt. Tiếng vâng cứ ngọt xớt trên môi.

Từ “giải cứu” ngan ế

Thật ra ngan cháy tỏi chỉ mới rộ lên vài năm gần đây. Hỏi về nguồn gốc, cô Thủy chủ quán ngan nổi tiếng ở Hàng Lược bảo rằng món ăn này xuất phát từ rổ ngan luộc bị ế trong ngày. Không bán được thì phải đem về cho cả nhà cùng “giải cứu”. Ăn ngan luộc hoài chán quá; có lần cô đổi món, ngan được tẩm ướp gia vị, hành tỏi rồi chiên lên. Món ăn thơm lừng, đổi vị chống ngán ấy dần dà từ gian bếp gia đình đi ngược ra quán, trở thành “vơ đét” trong thực đơn và cực kỳ hút khách.

Sức hút của ngan cháy tỏi

Việc có nhiều quán ăn bán cùng 1 món là chuyện bình thường. Nhưng bán nguyên con phố mà quán nào quán nấy đều đắt như tôm tươi thì chứng tỏ “ngan cháy tỏi” thật sự có sức hút riêng.

Để món ăn đảm bảo độ ngon thì từ khâu chọn nguyên liệu đã phải kỹ càng. Người ta thường chọn ngan dé, tức là ngan cỏ, ngan ta. Ngan dé nhỏ con hơn ngan bình thường nhưng thịt không hôi, không bở mà lại thơm ngọt, ít mỡ, nhiều nạc, da dày và giòn. Ngan dé cũng phải chọn loại nặng tầm 2-2.5kg thì thịt mới đầy đặn. Tiếp đó, làm sạch ngan bằng rượu trắng hoặc gừng để khử mùi hôi. Chặt ngan thành từng miếng to, ướp gia vị, hành tỏi, tiêu, gừng, ớt, dầu hào… Khâu nước sốt này chính là bí quyết riêng của mỗi quán mà có khi trả đến vài trăm triệu cũng không bán. Thịt phải ướp đủ lâu cho thấm đều để miếng thịt được mềm thơm.

Trứng non cháy tỏi.

Dầu sôi, trút ngan vào chiên ngập dầu để thịt được chín đều. Khi nào thịt vàng đều, săn lại, bay lên mùi thơm quyến rũ thì cho tỏi đập dập vào đảo đều rồi tắt bếp, vớt ngan ra. Quan trọng là tỏi phải được đập dập, băm nhỏ cả khi ướp lẫn khi đảo ở khâu cuối cùng này. Lúc đó tinh dầu tỏi sẽ tiết ra, quyện vào từng miếng thịt.

Ngan cháy tỏi.

Xếp miếng thịt ngan nâu vàng ra dĩa, phủ lên trên một lớp tỏi phi dẻo dẻo, thơm lừng, át hẳn mùi hăng nồng của tỏi sống. Gắp miếng thịt ngan mềm và thấm đẫm gia vị, chấm nước mắm gừng, ăn kèm lá rau húng, ngò tàu. Một bát măng chua ớt cũng để sẵn cho bạn làm phong phú thêm vị giác của mình. Một sự tổng hòa của nét thơm ngọt từ thịt, thơm giòn từ tỏi, thơm mát từ rau, thơm cay xè của măng, và thơm đậm đà của nước chấm. Tui đảm bảo bạn sẽ cảm thấy phê với những cung bậc của vị giác trong món ngan cháy tỏi này.

Nước chấm không thể thiếu trong món ngan.

Ngan cháy tỏi thường dùng kèm với bún rối, canh măng tiết (huyết). Ngoài ra thế giới ngan còn rất nhiều cách chế biến khác để bạn thưởng thức như ngan luộc, ngan trộn, nướng, xào sả ớt, tim mề, trứng non cháy tỏi…

Canh măng tiết.

-Việt An-