Có một miền quê trong ram bắp Quảng Ngãi

Hồi nhỏ, phía sau nhà cô Út tui (ở Quảng Ngãi) là một cánh đồng bắp. Buổi sáng tui thích ra đứng hơ mỏ nhòm loi loi đám trái bắp no tròn, béo ục ịch núp sau tán lá, nhưng lại lòi đám râu vàng nâu ra vẫy vẫy, y xì mấy đứa chơi trốn tìm trong góc mà chưa kịp giấu tà áo đang phất phơ. Còn khi đêm xuống, con đường vắng tanh, cánh đồng trở thành một mảnh đen ngòm đáng sợ. Hôm nào tối trời thì chỉ có ù té chạy chớ không dám lãng mạn đứng ngắm như ban sáng. Lâu lâu tui xuống nhà cô chơi là cứ chắp tay đi qua đi lại trông cho bắp mau lớn. Chờ đến lúc bắp đương thời ngậm sữa căng mọng, cô sẽ xách giỏ quày quả đi, lúc về đã có mấy trái bắp tròn lẳn, nằm lỏn lẻn trong làn cùng đủ nguyên liệu để làm ram bắp.

Thật tình tui cũng không hiểu vì sao món ram bắp ở đây lại hấp dẫn đến thế. Hẳn là do bắp. Gì chứ bắp Quảng Ngãi thì ngon có tiếng. Được bồi đắp bởi phù sa sông Trà Khúc, những ruộng bắp cứ xanh tốt mỡ màng. Bắp ngọt, thơm và mềm hơn hẳn nhiều vùng miền khác. Hay phải chăng là ram bắp quyến rũ do sự thanh đạm nhẹ nhàng, không một chút tôm thịt, chỉ có bắp nếp trộn gia vị, ấy thế mà đám nhỏ cứ nhoay nhoáy một lát là hết cả dĩa.

Phần nhân là khâu quan trọng nhất quyết định ram bắp ngon hay không. Chọn những trái bắp nếp đã lớn nhưng vẫn còn non, dùng dao hai lưỡi bào mỏng rồi cho vào cối giã nhuyễn. Thêm ít gia vị tiêu, muối, hành tỏi băm, hành lá xắt nhỏ… rồi tiếp tục giã mạnh tay đến khi hỗn hợp sệt lại, dẻo quánh là được. Đem nhân này đi cuốn luôn; hoặc cẩn thận hơn, có người sẽ xào qua rồi mới cuốn ram.

Ram bắp không to bằng cuốn nem rán miền Bắc hay chả giò miền Nam, nó khoảng như chả ram tôm đất Bình Định nhưng dài hơn. Vì thế chỉ cần miếng bánh tráng cỡ lòng bàn tay là vừa đẹp. Bánh nào cũng cuốn được, nhưng muốn vỏ ram giòn lâu thì phải gói bằng bánh tráng gạo Quảng Ngãi. Đó là loại bánh mỏng mềm, không cần nhúng nước mà có thể cuốn trực tiếp luôn. Cô Út vẫn dặn, chỉ cho nhân vừa đủ để bánh khỏi bị căng phồng, dễ bể. Cuốn ram nhẹ tay, hơi chặt ở vòng đầu, hai đầu ram cũng tém gọn gàng để phần nhân bắp không bị tràn ra ngoài khi chiên và định hình được cuốn ram. Mấy vòng sau có thể hơi lỏng tay để ram được giòn, nhưng đừng lỏng lẻo quá thì cuốn dễ bị tuột, rớt nhân ra ngoài.

Ram cuốn xong đem chiên, lúc này mùi thơm bắt đầu ngào ngạt bay khắp gian bếp nhỏ. Mùi bắp no sữa trong mát, mùi hành tím lẫn trong nhân được chao qua dầu thơm phức. Nhất là mùi khói bếp khen khét mà lại quyện vào rất ngọt ngào. Chiên đến khi cuốn ram ngả màu vàng đều là vớt ra, để cho ráo dầu. Rổ rau sống tươi rói những xà lách, rau thơm, diếp cá, dưa leo…, nếu có thêm ít xoài hoặc khế xắt nhỏ thì càng ngon. Điểm đặc biệt là ở đây, rau sống ăn kèm ram bắp còn có thêm mấy cọng hẹ sẻ. Chén nước mắm tỏi ớt chua chua ngọt ngọt cũng đã sẵn sàng. Bây giờ chỉ cần nhón tay lấy một cây ram, thử miếng ram bắp nóng hổi, vừa ăn vừa thổi phù phù, kèm chút rau thì chèn ơi nó đã gì đâu. Ram bắp hấp dẫn ở vỏ ngoài vàng ruộm, giòn rụm, cắn miếng nào là thính giác bị kích thích miếng đó. Nhân bắp bên trong dẻo nhuyễn mà không khô, ngọt dìu dịu của bắp mới, nghe tả thôi là đủ thấy thèm.

Bây giờ, mảnh ruộng phía sau đã biến thành dãy nhà phố, đèn điện sáng choang. Ram bắp cũng từ gian bếp nhỏ mỗi gia đình lên trên những mâm tiệc hoặc theo chân người Quảng Ngãi xa quê trở thành đặc sản giới thiệu đến các vùng miền. Và vị ngọt ngào thuần khiết của ram bắp đã trở thành một mảnh ghép đầy thi vị trong bản đồ ẩm thực xứ Quảng.

Đọc thêm: Món don từ dòng Trà Khúc

Mách nhỏ cho bạn: Một số quán ram bắp ngon ở Quảng Ngãi:

• Ram bắp Cô Nhỏ, số 2 Lê Lợi

• Ram bắp 124 Phan Đình Phùng
• Quán ăn vặt Cẩm Tú, 11/7 Trần Quang Diệu. Ở đây có đủ món ăn vặt và nước giải khát. Quán nằm trong hẻm nhưng rộng rãi và vẫn có chỗ để xe nhé bạn.

• Nhà hàng Việt Chay Sala, 83 Cách mạng tháng 8.

-Việt An-