Dân dã bánh xèo vỏ xứ Nẫu

Mưa.

Nhỏ Hạnh ngồi ngó trân ra ngoài, sát mép đường giờ đã thành một dòng kênh nhỏ nhỏ, bong bóng nổ lộp bộp theo từng giọt mưa. Nó quay sang Lam: “Trời vầy trưa ăn gì ta?”. Lam nhướn mi, nghĩ nghĩ lát rồi đáp: “Bánh xèo vỏ không Hai? Em đi ngâm bột liền”. Hạnh sáng mắt lên, gật lia lịa, mưa này ở đất Bình Định quê nó, chỉ có ăn bánh xèo vỏ (mà quê nó thường đọc chệch thành bánh xèo dỏ) là nhứt.

Bí quyết của bánh xèo vỏ nằm ở phần bột gạo. Gạo để làm bánh xèo là gạo tẻ, loại khô, không dẻo để bánh khỏi bị nhão. Muốn bánh ngon thì phải chọn chọn gạo đều hạt, chắc mẩy, không sâu mọt, vo sạch rồi đem ngâm tầm 5 tiếng, nếu tiết kiệm thời gian thì có thể ngâm qua đêm. Sau đó đem gạo đi xay. Cối để xay các loại bột ướt thường là cối đá. Cái cối đá trông có vẻ nặng nề mà chạy rọt rọt, nghiền nhuyễn mớ gạo ướt, từ từ cho ra một dòng sữa gạo trắng đục, đặc quánh. Hỗn hợp này phải pha thêm nước theo một tỷ lệ nhất định, không quá loãng vì sẽ khiến bánh bị nhão và không kết dính, cũng không quá đặc làm cho bánh bị chai.

Hạnh chạy ào ra vườn, hái vội nắm rau thơm. Xong xuôi, nó quày quả lại rổ giá má mới ủ hôm trước, nay đã ra những cọng rễ mập mạp, tròn lẳn. Giá được trụng sơ, kết hợp với rau thơm, xà lách… chính là món rau sống ăn kèm với bánh xèo. Vị tươi mát của rau, cái giòn giòn của giá sẽ giúp giảm đi vị ngấy của dầu mỡ trong bánh.

Trong lúc chờ nhỏ Hạnh nhóm lửa, Lam xăng xái chuẩn bị nước chấm. Kể cũng lạ, món bánh xèo vỏ cực kỳ đơn giản mà nước chấm lại khá đa dạng. Chuẩn nhất phải là mắm nêm. Đây là loại mắm đặc trưng của miền Trung. Mắm nêm còn gọi là mắm cái, được làm từ cá cơm nhưng không chờ đến khi nhỏ giọt thành nước mắm, mà dùng luôn khi con cá vừa nát, tạo thành một hỗn hợp hơi sậm màu. Thời gian ủ mắm thường khoảng 3 tháng hoặc có thể gia giảm chút ít tùy vào điều kiện thời tiết. Mắm nêm có mùi nồng rất đặc trưng, ăn cả cái (con cá) lẫn nước. Để pha bát mắm nêm ngon, cần thêm chút chanh, đường, tỏi, đặc biệt là có ít thơm (dứa) băm nhuyễn trộn vào. Tính ngọt thơm của dứa giúp dịu đi cái nồng gắt của mắm, khiến nước chấm đằm vị hơn rất nhiều. Hấp dẫn nhất là phải có lát ớt đỏ thắm, cay xé lưỡi, vừa ăn vừa xuýt xoa thì mới thật sự đã thèm.

Nếu không ăn được mắm nêm thì đã có bát mắm thường. Nước mắm, đường và xíu nước lọc được nấu lên để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau, mằn mặn, ngòn ngọt. Khi ăn, ai thích cay sẽ cho tỏi ớt băm nhỏ vào. Đến mùa xoài lại có thêm món xoài xanh băm sợi. Tỏi trắng, ớt đỏ, xoài xanh vàng nổi lên trong bát mắm rất đẹp mắt.

Bánh xèo vỏ chiều lòng cả những người ăn chay vì luôn sẵn sàng một loại nước chấm khác là xì dầu; và không thể thiếu ít sả với ớt băm nhuyễn để tạo ra chén xì dầu thơm ngon. Có lẽ sự dụng tâm cầu kỳ trong cả ba món nước chấm là để bù đắp cho nét giản dị của bánh xèo vỏ.

Than đã hừng, lửa reo tí tách, nhỏ Hạnh đặt chảo gang nhỏ, đáy phẳng lên bếp. Chờ chảo nóng già, cho ít dầu hoặc mỡ vào. Ngó chừng thấy dầu đã sôi, nó nhanh nhẹn múc một muỗng bột đổ cái xèo vào chảo, cầm cán điệu nghệ xoay tròn cho bột trải một lớp mỏng đều khắp chảo. Chắc vì âm thanh “xèo xèo” khi nước gặp dầu sôi này mà cái tên “bánh xèo” ra đời từ đó. Nó còn pha vào bột ít hành lá xanh xanh cho đẹp mắt. Mùi hành chao qua dầu thơm nức, hòa với tiếng bánh xèo xèo, ấy là lúc cái bụng hai chị em nó bắt đầu kêu rột rột. Chỉ vài phút sau là bánh chín, Hạnh khéo léo gấp đôi bánh rồi úp ngược cái chảo, đổ bánh ra dĩa.

Bánh xèo vỏ không quá giòn như bánh xèo thông thường mà chỉ hơi giòn giòn, mềm mềm. Gắp lát bánh xèo chấm vào mắm, nhón thêm chút rau giá ăn kèm. Miếng bánh nóng hổi, lá rau thơm mùi tươi mới, hòa trong vị mắm nồng nàn. Trời ơi, ngon gì đâu! Có lần đứa bạn nói với nó, bánh xèo gạo lứt – đặc sản của đất Quảng Hòa (Quảng Bình) – cũng tương tự bánh xèo vỏ Bình Định, chỉ khác về loại gạo. Bánh xèo gạo lứt có màu hồng hồng đặc trưng từ gạo; còn bánh xèo vỏ thì tuyền một màu trắng ngà. Bánh xèo gạo lứt thường chỉ dùng nước mắm tỏi ớt thông thường. Còn thằng Nghĩa em họ nó trong miền Nam cứ thắc mắc tại sao bánh xèo lại không có chút nhân tôm, thịt nào. Hạnh cũng không biết, món bánh đơn giản, dân dã đến vậy mà sao cứ hút hồn người dân quê nó từ trẻ đến già. Có lẽ, đôi khi sự mộc mạc lại làm nên nét thú vị riêng của ẩm thực. Và nó yêu món ăn này, chỉ vì đôi tay mẹ đã nuôi lớn chị em nó từ quán bánh xèo vỏ ở góc chợ mỗi sớm mai.

📌📌 Mách nhỏ cho bạn:

Một số người bụng yếu thì có thể chưng mắm nêm bằng cách phi thơm hành khô, cho mắm vào chưng, để nguội rồi pha bình thường. Mắm nêm nếu nấu sôi lên còn bay bớt mùi nên dễ ăn hơn. Mắm nêm pha xong nên dùng luôn mới ngon, vì để qua ngày sẽ không còn thơm và mất đi mùi vị ban đầu.

Ở Quy Nhơn, nếu thích ăn bánh xèo vỏ thì bạn có thể đến các điểm sau:

  • Phố Bạch Đằng: đoạn giữa Lê Lợi và Lê Thánh Tôn. Ở đây có đủ từ món mặn đến món ngọt tráng miệng, tha hồ cho bạn chọn. Bánh xèo vỏ cũng có tới 3-4 quán gần nhau. Nhưng bánh xèo vỏ (theo tui và nhiều người quánh giá) thì quán này là ngon nhất ạ.

  • Phố ẩm thực Phan Bội Châu: 2 quán sát nhau, bán cả bánh xèo tôm thịt và bánh xèo vỏ.
  • Bánh xèo vỏ ngã ba Lê Thánh Tôn – Nguyễn Du; đường Hai Bà Trưng (đối diện Cơ quan Cảnh sát điều tra 41 Hai Bà Trưng).
  • Nếu thích mua theo kg, buổi sáng bạn có thể đến ngã tư Tăng Bạt Hổ – Phan Chu Trinh, trước nhà thuốc Mát Tay, chị bán khá rẻ và xởi lởi. Buổi tối đến vòng xoay tượng đài Quang Trung (đường Lê Hồng Phong), chỗ các cô bán bánh hỏi.
  • Còn chỗ nào nữa, bạn còm phía dưới giúp tui nha 🥰🥰

– LVA – 

Vui lòng trích nguồn: "An Hằng's blog" khi đăng lại bài của blog này. Cảm ơn các bạn!

2 comments

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *