Canh măng mực Bát Tràng – khi biển và rừng gặp nhau trong miền ẩm thực

Nói đến Bát Tràng người ta thường nghĩ ngay đến tinh hoa gốm sứ mà quên mất ở đây còn có một món ăn rất đặc biệt là canh măng mực. Nghĩ cũng lạ, vùng đất đồng bằng sông Hồng đó không gần rừng và cũng chẳng có biển, ấy vậy mà đã kết hợp đặc sản của rừng vàng biển bạc thành một món ăn mang thương hiệu riêng. Canh măng mực đặc biệt đến nỗi thường xuyên xuất hiện trong các mâm cỗ, đặc biệt là mâm cúng ông Táo và chiều 30 tết với quan niệm “xả xui, đón lành tránh dữ”.

Hương rừng – măng khô

Người ta vẫn nói măng không bổ béo gì, ấy thế mà các món ăn từ măng luôn có một sức hấp dẫn kỳ lạ. Từ măng non, măng tươi, măng chua hay măng khô, mỗi loại đều có nhiều cách chế biến khác nhau. Với Bát Tràng, món ăn này sử dụng măng khô, mà phải là măng vầu mới ngon.

Mẹo của các bà, các chị để lựa mớ măng khô ngon là có màu vàng sáng, dày dặn, đốt măng ngắn, ít xơ. Đem ngâm nước qua đêm cho nở mềm, rửa sạch. Phần nào già thì bỏ, phần nào dày thì cắt mỏng, rồi mới dùng mũi dao hoặc kim băng tước thành từng sợi cỡ như que tăm to. Tiếp đó luộc măng qua nhiều lần nước để khử độc và mùi hôi cho tới khi nước trong. Đấy, ngay cả hình dạng măng cũng mang dáng vẻ riêng của món ăn này mà không phải là miếng măng to như nhiều nơi khác. Măng trong canh măng mực phải là những sợi măng thật tơi, thật nhỏ. Công đoạn này khá mất thời gian nên đôi khi người ta tranh thủ làm trước, phơi khô đem cất, khi cần mới mang ra nấu.

Luộc măng xong để ráo, đem ướp với mắm, muối cho thấm. Phi thơm hành mỡ, xào cho măng săn lại rồi chờ nấu thành canh. Măng nấu 2 lần lửa (xào rồi hầm măng) thì sẽ càng ngon đậm đà.

Vị biển – mực khô

Măng khô hầm thịt heo, chân giò vốn rất quen thuộc, nhưng với mực khô thì có lẽ chỉ Bát Tràng mới sáng tạo ra được. Những thớ mực khô dai nhách dưới bàn tay khéo léo của những người quen nặn gốm lại trở thành một tác phẩm ẩm thực hấp dẫn.

Măng hay mực cũng đều được lựa kỹ càng. Chọn con mực khô mình dày, khô ráo, vẫn còn lớp phấn trắng hồng bám bên ngoài, râu không bị thâm đen, thơm mùi biển. Ấy là mực còn mới, giữ được độ ngọt tự nhiên. Đem ngâm rửa với rượu và gừng đập dập để khử tanh. Người Bát Tràng muốn canh không bị xơ cứng nên chỉ lấy phần thân mực. Nướng sơ mực cho thơm, dùng chày đập nhẹ cho mực tơi hơn, các thớ mực tách ra, dễ dàng xé thành sợi nhỏ cỡ như sợi măng. Phải xé sao cho khéo để sau khi nấu, sợi măng và mực không khác biệt nhiều. Sau công đoạn này, nhà nào cẩn thận còn ngâm sơ với rượu và nước gừng lần nữa cho thơm.

Cũng như măng, để mực thêm phần đậm đà thì đem xào với mỡ hành, gia vị và đường cho ngon.

Khi biển và rừng kết hợp trong một món ăn

Một điểm quan trọng là nước dùng trong canh măng mực. Ngày xưa, nước dùng nấu canh măng là nước mưa tự nhiên ngon ngọt, không bị ô nhiễm như bây giờ. Ai thích thơm mùi biển thì dùng tôm khô và mực khô giã nhỏ, hầm cho nhừ rồi lọc bỏ bã để nước dùng thêm hấp dẫn. Ai thích vị béo của thịt thì lấy nước luộc gà, xương hầm. Hoặc cũng có thể nấu hỗn hợp tất cả các loại trên cho thêm phần đậm đà. Trong lúc nấu phải thường xuyên hớt bọt để nước trong.

Nước dùng nấu sôi, cho măng và mực vào hầm lửa nhỏ để nước không bị đục. Đến khi măng mềm mà vẫn giòn, mực mềm mà không dai, nước dùng vẫn trong và ngọt là đã xong thành phẩm.

Bát canh măng mực được bưng ra không cầu kỳ về hình thức, nước chỉ xâm xấp mặt. Cả măng lẫn mực đều được tước thành sợi nhỏ, lẫn vào nhau một cách hài hòa, thoáng nhìn tui còn tưởng chỉ có măng. Ăn kỹ mới thấy có vị ngọt dai đặc trưng riêng của mực và giòn sần sật của măng. Vị nước dùng rất thanh, nếm đến đâu là lan tỏa trong từng tế bào ẩm thực đến đó. Canh măng mực vừa có hương núi rừng mạnh mẽ vừa có vị ngọt ngào biển cả. Nước dùng lẫn măng và mực đều hòa quyện, thấm vị của nhau, tạo thành nét đặc biệt như những bình gốm sứ ở đây.

Tui tin rằng không chỉ đứa phàm ăn như tui mà nếu có dịp thử, bạn cũng sẽ ấn tượng với đặc sản này.

Đây là thực đơn của nhà hàng nằm ngay trong Bảo tàng gốm Bát Tràng nên giá hơi chát nhen.

-Việt An-